Las setas comestibles de Galicia

Los cantarelos, también conocidos como rebozuelos o chantarelas, son probablemente una de las setas más apreciadas en Galicia, tanto por su sabor como por su aroma afrutado. Aparecen entre octubre y diciembre, aunque algunos años húmedos pueden adelantarse a finales de septiembre. Prefieren bosques de robles, castaños y abedules, pero también se encuentran bajo coníferas, especialmente en suelos ácidos y bien drenados.

Son fáciles de reconocer porque son de un color amarillo anaranjado y con forma de copa o campana. A diferencia de muchas otras setas, no crecen sobre madera muerta, sino que viven en simbiosis con las raíces de los árboles, lo que los hace un buen indicador de la salud del bosque.

Es una de las setas más seguras y valoradas en la gastronomía gallega. Su textura firme y su aroma delicado la hacen ideal para revuelto con huevos, arroces, salsas o guisos suaves. Además, no se llena de gusanos con facilidad, lo que facilita su conservación y limpieza.

El níscalo, conocido en Galicia como rovellón o simplemente folla de pino, es la seta otoñal por excelencia. Es un hongo de color anaranjado y su látex se vuelve verdoso al secarse. Además, tiene círculos concéntricos de su sombrero.

Los Lactarius deliciosus comienzan a salir entre finales de septiembre y diciembre, especialmente tras las primeras lluvias abundantes. Son típicos de pinares jóvenes o mixtos, aunque también pueden encontrarse en bosques de coníferas viejos o en los bordes de caminos forestales.

El níscalo es excelente comestible y una de las setas más populares en las cocinas de otoño. En Galicia se prepara a menudo a la plancha con ajo y perejil, aunque también se usa en guisos, empanadas o arroces.

El cogordo es también conocido como parasol o galamperna. Es muy fácil de identificar. Es una seta grande, de colores marrones y cremas, con un pie largo y un sombrero escamoso que se abre como un paraguas.

Estos hongos aparecen entre septiembre y noviembre, sobre todo después de varios días lluviosos seguidos de sol. Prefieren prados, claros de bosque, caminos forestales y bordes de cultivos, donde el terreno es rico en materia orgánica.

En Galicia se encuentran prácticamente en todas las provincias, especialmente en zonas con mezcla de robles, pinos y praderas abiertas. El cogordo es excelente comestible, especialmente el sombrero joven y bien desarrollado. El pie, en cambio, suele ser demasiado fibroso y se descarta o se aprovecha para caldos. En Galicia se prepara tradicionalmente empanado o a la plancha con ajo y perejil, aunque también puede utilizarse en revueltos o rellenos.

Es conocida popularmente como seta de miel por el tono dorado de su sombrero. Aparece normalmente desde finales de septiembre hasta bien entrado noviembre, sobre todo tras los primeros días lluviosos después de una temporada seca.

Esta especie crece en grupos numerosos sobre tocones, raíces o troncos de árboles debilitados, tanto de robles o castaños, como de coníferas. De hecho, es un hongo parásito, capaz de provocar la llamada “podredumbre blanca” en los árboles.

Aunque es comestible tras una buena cocción, nunca debe comerse cruda, ya que puede causar trastornos digestivos. Lo ideal es hervirla durante unos 10–15 minutos, desechar el agua y después cocinarla salteada, en guisos o revueltos. Su sabor es intenso y combina bien con platos de carne o legumbres, aunque su textura fibrosa hace que se recomiende usar solo los sombreros.

La seta del cardo es una de las especies más populares y buscadas en Galicia, especialmente en zonas abiertas, praderas y márgenes de caminos donde crece el cardo corredor, del que toma su nombre. Es una seta grande que tiene un sombrero marrón y un pie blanco y ancho.

Aparece desde mediados de octubre hasta diciembre, aunque en otoños suaves puede seguir creciendo durante el invierno. En Galicia se encuentra con facilidad en la zona interior, especialmente en comarcas como O Ribeiro, Terra de Lemos o A Limia.

Su carne firme y sabor ligeramente a frutos secos la hacen ideal para plancha, guisos, arroces, empanadas o incluso a la brasa.

El Boletus edulis, conocido en Galicia como madeirudo, andoa cabaza, cep o simplemente boleto, es una de las setas más apreciadas y valoradas gastronómicamente. Tiene un pie blanco y ancho y un sombrero pardo y liso. Crecen desde finales de septiembre hasta diciembre, dependiendo de la humedad y las temperaturas. Prefieren bosques de robles, castaños, abedules y pinos, siempre en zonas con buena sombra y suelos húmedos pero bien drenados.

En Galicia, los mejores lugares para encontrarlas suelen estar en Ourense, Lugo y el interior de Pontevedra, aunque también se hallan en zonas costeras con pinares maduros.

El Boletus edulis es excelente para comer, muy valorado tanto fresco como seco. Su textura y sabor lo hacen perfecto para arroces, risottos, cremas, revueltos, salsas o simplemente a la plancha con un poco de aceite y sal.

La capuchina, conocida en Galicia también como trico o seta gris, es una de las setas más apreciadas y abundantes en los pinares gallegos durante el otoño. Tiene un pie blanco y grueso y un sombrero ancho de color gris oscuro.

Suele aparecer de octubre a diciembre, especialmente tras los primeros fríos del otoño. Prefiere suelos arenosos y ácidos, típicos de los pinares costeros y del interior gallego, donde puede encontrarse formando grupos o en pequeñas hileras. Suele crecer en compañía de los níscalos, por lo que muchos recolectores la descubren de forma accidental mientras buscan otras especies más vistosas.

La capuchina es una excelente seta comestible, especialmente cuando se recolecta joven. Es perfecta para salteados, tortillas, arroces o guisos con patatas y chorizo, una receta tradicional en muchas zonas rurales de Galicia. Conviene cocinarla bien, ya que en crudo puede resultar algo indigesta.

Galicia, por su clima húmedo, sus bosques variados y sus suelos ricos, ofrece muchos lugares excelentes para la recolección de setas en otoño. Vamos a ver algunos de los puntos más destacados donde se pueden recoger legalmente:

• Sierra do Courel (Lugo): ofrece bosques mixtos de robles, castaños, abedules y pinos con gran cantidad de especies como níscalos, boletus, cantarelos, etc.
• Rías Baixas (Pontevedra, sur de Galicia): pinares costeros, bosques cercanos al litoral y zonas de interior que reciben bastante humedad. Bosques de O Grove, Sanxenxo, Illa de Arousa, y áreas como Lago Castiñeiras o Monte Castrove se mencionan como buenas para cantarrelas, níscalos, boletus, etc.
• Ourense e interior gallego: zonas de montaña, robledales, castaños, suelos húmedos, sombra, altitudes medianas. Se señalan para especies como boletus, níscalos, setas de cardo, etc.
• A Pobra de Trives (Ourense): prados, bosques de castaños y robles, buen suelo para setas.
• Fragas de Catasós (Lalín, Pontevedra): bosques con bastante diversidad que permiten encontrar distintos tipos de setas silvestres comestibles.
• Serra da Capelada, Serra do Xistral, Monte Xalo (A Coruña): en la provincia de A Coruña también se encuentran bosques aptos, más en las zonas montañosas o de mayor humedad.

Ahora que ya has conocido las principales setas comestibles de Galicia, te animamos a ver este vídeo de EcologíaVerde sobre las setas comestibles en España.

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