Los hongos comestibles en México

Cuando llega la temporada de lluvias, la alta humedad puede causar que caiga un hongo negro sobre los cultivos de maíz, que inutiliza los elotes. En tiempos prehispánicos se le llamaba excremento de los dioses, es decir, cuitlacoche, y se consideraba la ira de estos manifestada sobre su sustento. Con el paso del tiempo, los prehispánicos aprendieron a consumirlo y encontraron que tenía buen sabor.

Este hongo es muy especial, porque no puede cultivarse. Para poder disfrutarlo hay que esperar a que el hongo caiga, y recolectarlo hasta entonces. Su textura es pastosa y negra, y suele incorporarse con tortillas de maíz en quesadillas y en diferentes platillos típicos.

Hay muchos hongos que se conocen por el nombre de clavito, por en su mayoría se refieren a la especie L. decaestes. Es nativo de todo el hemisferio norte del planeta, y en México se asocia a bosques de encino, especialmente en el estado de Tlaxcala. Son blanquecinos con sombrero gris, y crecen en grupos.

Se usa en diferentes platillos, especialmente en guisos con carne de cerdo. Es oportuno mencionar que los hongos comestibles son una gran alternativa para dietas sin carne, porque su textura es muy similar a la de ella y puede usarse como sustituto.

Entre los hongos endémicos de México tenemos a esta especie que es de un espectacular color azul cielo, en forma de trompeta, conocido también como oreja de puerco azul. Se distribuye desde México hasta Guatemala, y es muy demandado en la alta cocina por el vibrante color que trae interés a los platillos, pero siempre y cuando se use cuando esté fresco porque al secarse torna a gris.

Crece en la zona centro de México, y se caracteriza por tener un sombrero de color rojo a anaranjado, lo que lo hace parecido a otras especies de Amanita que son venenosas. Es importante no identificar hongos por uno mismo, sino guiarse siempre por un experto para evitar envenenamientos. Se le conoce también como hongo yemita, y es de los hongos comestibles más sabrosos, aunque puede ser difícil encontrarlo.

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Este es uno de los hongos más usados en la gastronomía mexicana, gracias a que su extendido cultivo, al punto que la mayoría del champiñón consumido en Latinoamérica proviene de México. Es nativo del hemisferio norte, como es la parte más al norte de México, y tiene un característico sabor a nuez, con un sombrero robusto y redondeado de color blanco a beige.

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Este hongo es peculiar porque tiene múltiples ramificaciones delgadas que se levantan hacia arriba, que tienen parecido a patas de pájaro. Son de color amarillo blanquecino, y solamente se deben de comer aquellos que tienen las puntas rojas, porque de otra forma quedan amargos. Es uno de los hongos silvestres mexicanos que sirve como sostén de muchas comunidades rurales, aunque también se comercializa en grandes mercados como hongo exótico.

Se distribuye por las zonas templadas del mundo, y se le conoce también bajo el nombre de hongo trompa. El sombrero se hunde al centro, y es bastante grande: mide de 5 a 15 centímetros de diámetro. Es de textura dura, y para algunos el sabor no es agradable porque es picante y con un aroma a pescado.

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Se llama así, pues su sombrero es alargado y tiene la textura reticulada de una colmena, que al probarla da una sensación como si se estuviera comiendo una esponja. Se le conoce también bajo el nombre de morillas. Son de color café con pie blanco, y es indispensable que se cocinen siempre antes de comerlas para evitar la liberación de toxinas que afectan al hígado. Es una especie asociada a los climas templados del hemisferio norte, apareciendo para la primavera.

Conocido también como champiñón de campo, es un hongo globoso de apariencia blanca que es muy popular no solamente en México, sino en todo el mundo, pues crece casi en todas partes con las lluvias. En México se asocia a gran variedad de ecosistemas, como puede ser en campos cultivados, bosques de pino encino, e incluso en áreas con desarrollo humano denso. Es común que crezca en la Ciudad de México, la capital del país, y de ahí que sea comercializado tanto en esta zona de concentración poblacional.

Tienen sabor a tierra mojada, pero hay que tener cuidado porque hay especies de Agaricus que son tóxicas. Estas despiden un aroma a químico y liberan un líquido amarillo cuando se cortan.

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Se le puede encontrar en todo México, desde el norte hasta el sur, reconocibles porque tienen un sombrero muy grande de forma convexa, que por debajo tiene poros en lugar de las comunes láminas, dándole una textura esponjosa. Es de color pardo y el pie es muy grueso, por lo que es carnoso al comerlo. Puede llegar a ser muy caro por el gran valor cultural que tiene.

Ahora que ya conoces algunos hongos comestibles en México, te invitamos a ver este vídeo sobre las curiosidades de los hongos.

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