Níscalo o Lactarius deliciosus

El níscalo, también conocido como robellón, rebollón o mízcalo, es una seta comestible muy apreciada en Europa y América del Norte por su sabor agradable y su textura firme. Su nombre científico es Lactarius deliciosus y pertenece al género Lactarius, dentro de la familia Russulaceae. Esta especie es famosa por el látex de color naranja que exuda al cortarla y por su relación simbiótica con los pinos, formando micorrizas que benefician a ambos organismos.

Clasificación taxonómica

• Reino: Fungi
• División: Basidiomycota
• Clase: Agaricomycetes
• Orden: Russulales
• Familia: Russulaceae
• Género: Lactarius
• Especie: Lactarius deliciosus

• Sombrero: de 5 a 15 cm de diámetro, convexo al principio y ligeramente deprimido en el centro al madurar. Color naranja con tonalidades rojizas o verdosas, y manchas concéntricas más oscuras. El borde suele estar enrollado en ejemplares jóvenes.
• Láminas: adheridas al pie, de color naranja que se vuelve verdoso o grisáceo con la edad.
• Pie (estípite): cilíndrico, macizo, del mismo color que el sombrero o ligeramente más pálido; puede presentar manchas verdes al manipularlo.
• Carne: firme y de color anaranjado; al cortarla libera un látex naranja que se oscurece con la exposición al aire.
• Olor: suave y agradable, ligeramente afrutado o a resina.
• Sabor: delicado y agradable, algo acre al principio que desaparece al cocinarlo. Muy valorado en la cocina por su textura firme.

Descubre las Partes de las setas: cuáles son y sus funciones.

El níscalo crece principalmente en bosques de coníferas, sobre todo en pinos, con los que establece relaciones micorrízicas. Prefiere suelos ácidos, bien drenados y zonas con suficiente humedad. Se encuentra en gran parte de Europa, el norte de África y algunas zonas de Norteamérica.

Aquí puedes conocer los Tipos de bosques que existen.

La temporada de recolección coincide con los meses de finales de verano y otoño, normalmente de agosto a noviembre, dependiendo del clima y la humedad de cada región. Aparece tras periodos de lluvia y en suelos bien oxigenados, formando los cuerpos fructíferos que conocemos como setas.

El níscalo se reproduce mediante esporas que se liberan de las láminas bajo el sombrero. Estas esporas germinan y forman un micelio subterráneo que se extiende por el suelo y se asocia a las raíces de los pinos. Cuando las condiciones ambientales son adecuadas, el micelio produce los cuerpos fructíferos, permitiendo la dispersión de nuevas esporas.

Sí, el níscalo (Lactarius deliciosus) es comestible y muy apreciado en la gastronomía europea, especialmente en España. Su sabor suave y textura firme lo hacen ideal para cocinar a la plancha, en guisos, frituras o conservado en aceite.

Posibles confusiones con el níscalo

• Lactarius torminosus: conocido como falso níscalo, es una seta similar en color al níscalo verdadero, pero su látex es blanco o ligeramente rosado y muy picante al probarlo. Su sombrero tiene el borde cubierto de finos pelos, más velloso que el del níscalo. No es comestible en crudo y puede causar molestias digestivas.
• Lactarius deterrimus: presenta un color naranja parecido al níscalo, pero su látex se vuelve verdoso más lentamente y suele crecer asociado a abetos en lugar de pinos. Es comestible, aunque su sabor es menos apreciado que el del níscalo.
• Lactarius sanguifluus: su látex es rojizo en lugar de naranja y crece en bosques de pino. Es comestible, pero su sabor es más intenso y diferente al del níscalo común.
• Otras especies de Lactarius: varias setas naranjas pueden parecer similares; se recomienda prestar atención al color del látex, al tipo de bosque y al sabor antes de recolectarlas.

Níscalos a la plancha

Esta receta es fácil, pensada para 2 o 3 comensales y se tarda unos 15 minutos en prepararla.

Ingredientes:

• 200 g de níscalos frescos
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Perejil fresco picado al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpia y seca los níscalos con cuidado.
2. Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
3. Añade el ajo picado y sofríe 1 minuto hasta que esté aromático.
4. Incorpora los níscalos y saltéalos 5-7 minutos, hasta que estén tiernos.
5. Añade sal, pimienta y perejil fresco picado.
6. Sirve caliente como acompañamiento o tapa.

Revuelto de níscalos

Esta receta es de nivel fácil, para 2 o 3 comensales, y se tarda unos 15-20 minutos.

Ingredientes:

• 200 g de níscalos
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpia los níscalos y córtalos en trozos medianos.
2. Calienta el aceite en una sartén y saltea los níscalos 5 minutos.
3. Bate los huevos con sal y pimienta y añádelos a la sartén con los níscalos.
4. Cocina a fuego medio, removiendo suavemente hasta que los huevos estén cuajados.
5. Sirve caliente acompañado de pan o como plato principal.

Guiso de níscalos con patatas

Esta receta es de nivel fácil a medio, para 3-4 comensales, y se tarda unos 30 minutos.

Ingredientes:

• 200 g de níscalos
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 500 ml de caldo de verduras
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Limpia y corta los níscalos y las patatas en trozos pequeños.
2. Sofríe la cebolla picada en aceite hasta que esté dorada.
3. Añade las patatas y los níscalos y mezcla durante 2 minutos.
4. Vierte el caldo y cocina a fuego medio unos 15-20 minutos, hasta que las patatas estén blandas.
5. Ajusta de sal y pimienta y sirve caliente.

Entre las principales amenazas se encuentran la recolección excesiva, la pérdida de hábitat por deforestación y el cambio climático, que puede alterar la temporada y cantidad de fructificación. Para su conservación, se recomienda recolectar de manera responsable, respetando límites de cantidad y dejando ejemplares maduros para que liberen esporas.

• Su nombre científico, Lactarius deliciosus, ya indica que es "delicioso", aunque no todos los del género Lactarius lo son.
• El látex naranja que exuda al cortarlo es una de sus señas de identidad, y se vuelve verdoso al oxidarse, lo que ayuda a diferenciarlo de otras especies.
• En algunas regiones de España, como Cataluña o Aragón, el níscalo es conocido como rovelló o robellón, y es protagonista de muchas recetas tradicionales.
• No se cultiva comercialmente, ya que necesita formar micorrizas con árboles como los pinos, lo que hace que solo se pueda recolectar en su hábitat natural.
• Es uno de los pocos hongos que puede conservarse en aceite sin perder sabor ni textura, lo que lo hace ideal para preparaciones caseras.

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