De amenaza ecológica a recurso gastronómico: el nuevo futuro de la ostra del Pacífico

La protagonista de esta historia es la ostra del Pacífico (Crassostrea gigas), una especie de moluscos originaria de Asia que fue introducida de manera ilegal en Bahía San Blas a comienzos de la década de 1980. Desde entonces, su expansión ha sido constante a lo largo de la costa bonaerense.

Su capacidad reproductiva y su resistencia la convirtieron rápidamente en una especie dominante. El problema no es menor: la ostra del Pacífico desplaza a especies locales, modifica el fondo marino y reduce la biodiversidad. A esto se suman impactos sociales muy visibles, como las valvas cortantes que aparecen en zonas de baño o los cambios drásticos en el paisaje costero.

Durante años, los esfuerzos se centraron en contenerla o minimizar daños. Pero la erradicación total se mostró inviable. Fue entonces cuando surgió una pregunta incómoda pero necesaria: ¿y si esa sobrepoblación pudiera aprovecharse de forma responsable?

La respuesta empezó a tomar forma en Bahía Blanca, de la mano de equipos del CONICET y la Universidad Nacional del Sur. Investigadores del Instituto Argentino de Oceanografía (IADO), junto con especialistas de PLAPIQUI e INBIOSUR, comenzaron a trabajar en un proyecto que buscaba darle valor productivo a la ostra del Pacífico sin perder de vista el objetivo ambiental.

La clave fue pensar en un producto capaz de absorber grandes volúmenes de biomasa. Así nació el desarrollo de la primera salsa de ostras producida en Argentina, un alimento común en mercados internacionales, pero hasta ahora importado.

Sandra Botté, investigadora del CONICET y directora del IADO, lo resume con claridad: "El desafío fue convertir una problemática ambiental en una oportunidad productiva, y en ese camino estamos avanzando. Buscar alternativas y valor agregado a un producto biológico es un desafío que sólo puede lograr buenos resultados con colaboración y aportes interdisciplinarios. Lo estamos logrando gracias al trabajo articulado entre el sector científico, la empresa y el financiamiento público". No se trata solo de gastronomía, sino de una estrategia de control biológico a escala industrial.

El proyecto se desarrolló en colaboración con la empresa regional Cultivo Ostras SAS y requirió mucho más que una receta. Hubo que diseñar procesos industriales, validar la seguridad alimentaria, realizar análisis nutricionales y garantizar la trazabilidad de la materia prima.

Uno de los aspectos más innovadores del proyecto es su enfoque ambiental. A diferencia de otros intentos de aprovechamiento artesanal, aquí la escala es clave. Cuanto mayor sea la extracción controlada de estos bivalvos, menor será la presión reproductiva sobre el ecosistema.

Los investigadores explican que pasar de una explotación puntual a una producción industrial puede ayudar a reducir el número de ejemplares reproductores, convirtiendo el consumo en una herramienta indirecta de control de la especie invasora.

No todas las ostras sirven para consumo. El proyecto utiliza únicamente ejemplares provenientes de una zona certificada por SENASA, que se extiende entre Los Pocitos y Bahía San Blas, en el partido de Patagones. Las ostras del estuario de Bahía Blanca, aunque abundantes, no se emplean por no contar con habilitación sanitaria para consumo humano. Este detalle es fundamental: garantiza la inocuidad del producto final y demuestra que el aprovechamiento se hace bajo criterios estrictos de seguridad alimentaria.

Además del beneficio ambiental, el proyecto abre una nueva vía de desarrollo para regiones costeras con pocas alternativas productivas. La producción de salsa de ostras genera empleo local, demanda formación técnica y refuerza el vínculo entre ciencia aplicada e industria.

También contribuye a diversificar la economía regional y a sustituir importaciones, algo especialmente relevante en un país donde el consumo de productos del mar sigue siendo bajo frente a otras proteínas. Como reconocen los propios investigadores, existe un desafío cultural: en Argentina, el pescado y los mariscos todavía ocupan un lugar secundario en la dieta.

Aun así, la iniciativa avanza. El proyecto se encuentra en su fase final de validación técnica y regulatoria, con estudios de vida útil y análisis nutricionales en marcha. Si todo sigue según lo previsto, la producción piloto podría marcar un antes y un después en la gestión de especies invasoras en el país.

Convertir un error ambiental del pasado en una solución sostenible no es sencillo. Sin embargo, este caso demuestra que, con conocimiento, planificación y cooperación, incluso una plaga puede transformarse en una oportunidad. A veces, el futuro de la conservación también puede pasar por la cocina.

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