Salicornia o espárrago de mar: qué es, propiedades, cómo se come y cultivo

La salicornia es una planta de la familia de las amarantáceas, pero de hábitos muy peculiares que la hacen una planta interesante tanto biológicamente como para consumo humano.

Crece a la orilla de cuerpos de agua salinos, como pueden ser playas, humedales o estuarios. Tiene una gran capacidad de tolerancia a la sal, de ahí que pueda sobrevivir en donde otras plantas se secarían. A esto se le conoce como planta halófita. Además de poder sobrevivir, aporta beneficios al ecosistema, como es la producción de oxígeno y la construcción de hábitats para otros seres vivos.

Se le conoce como espárrago de mar porque sus tallos son carnosos, aunque crecen ramificados a diferencia del espárrago, en colonias de varios individuos que no sobrepasan los 30 centímetros de alto. Cada tallo se compone por varias escamas superpuestas, y estos se van ramificando como cuernos, de ahí su nombre.

Gracias las mencionadas características, la salicornia de mar es usada en gastronomía y medicina natural, porque las condiciones extremas en las que vive le han atribuido metabolitos primarios y secundarios con propiedades benéficas.

La salicornia tiene sabor salado, pues absorbe las sales disueltas en el agua que la nutre. Podría considerarse como una sal viva. Puede percibirse también cierto sabor herbal, proveniente de sus cloroplastos. En cuanto a su textura, es crujiente y carnosa por dentro.

Por todo ello, se le considera un alimento curioso a la par que especial y cada vez más usado en la gastronomía.

La salicornia puede ser usada como alimento, pero también como nutracéutica, es decir, con beneficios a la salud. Es rica en vitamina C, carotenos, ácidos grasos insaturados, polisacáridos, glucósidos, compuestos fenólicos, minerales (sodio, yodo, potasio, magnesio, calcio y hierro) y fibras, lo que le provee las siguientes propiedades:

• Antioxidantes
• Antiinflamatorias
• Antimicrobianas
• Inmunomoduladoras
• Anticancerígenas
• Antitumorales

Al consumir la salicornia tendrás beneficios como:

• Ayudar en dietas para bajar de peso y tratar la obesidad, gracias a la fibra que regula el paso intestinal y promueve una sensación de saciedad, y a que no contiene calorías. Prácticamente su contenido es agua.
• Promover la actividad de los macrófagos para ingerir los restos celulares, células enfermas o cancerígenas, y sustancias externas. Además, estimula en sistema inmune frente a otras amenazas para poder defender al cuerpo frente a patógenos peligrosos.
• Ayudar a aliviar enfermedades inflamatorias como desórdenes cardiovasculares, arterosclerosis, inflamación crónica o artritis.
• Reducir el envejecimiento y sus síntomas, porque su actividad antioxidante es mucho superior a la de otros nutracéuticos.

Ahora que ya sabes sobre los beneficios de la salicornia, estarás preguntándote cómo se come.

Suele usarse en todo tipo de guisos y platillos, y es sumamente útil porque por el sabor salado funciona como sustituto de la sal, pero aportando además nutrientes. No es un alimento vacío ni un aporte únicamente salino, sino que provee las propiedades y beneficios anteriormente mencionadas.

Puede prepararse en varios formatos: cruda, cocida, hervida o salteada en aceite o mantequilla. Suele usarse como complemento para platillos con pescado, por ser una hierba de origen marino, o como detalle decorativo solamente por su color verde y llamativa forma, pero es versátil y puedes añadirla casi a cualquier platillo que quieras, desde ensaladas hasta salteadas con verduras, o guisos con proteína animal. Funciona también como rica guarnición solamente salteada con mantequilla, y nada más.

Aunque su consumo es menos frecuente, también se venden la salicornia deshidratada y la sal de salicornia.

La salicornia no es un ingrediente común, así que podrás encontrarla especialmente en tiendas gourmet o en tiendas naturistas. También es posible encontrarla en tiendas online especializadas en importación de productos alimenticios.

Lo más común es encontrarla en conserva, que permite mejor su comercialización. Para encontrarla fresca puede encontrarse en mercados y tiendas locales en zonas costeras donde se cultiva.

Los ecosistemas salinos son difícilmente aprovechados por los parámetros ambientales tan peculiares que tienen, lo que los hace zonas de bajo aprovechamiento. Sin embargo, en últimos años se ha impulsado la bioagricultura sostenible en zonas salinas, para promover el desarrollo económico y la supervivencia de las comunidades que ahí habitan. Además, su cultivo funciona como biorremediador, pues ayuda a filtrar y mejorar la calidad del agua, pues remueve sólidos suspendidos, nitrógeno y fósforo.

Sin embargo, hay que saber que el cultivo no es fácil pues requiere muchos materiales y conocimientos apropiados. Las granjas o zonas de cultivo requieren las siguientes condiciones:

• Espacio amplio para el cultivo.
• Sustrato altamente salino, específicamente superior a 20 deciSiemens por metro cuadrado, con buen drenaje y principalmente de textura arenosa.
• Irrigación controlada, también de concentración salina.
• Exposición solar completa.
• Unidades de des-salinación.
• Se puede tener en un ecosistema funcional acuático junto con peces como tilapias, y en este caso es necesario tener un sistema de acuicultura recirculante o fuentes, para proveer agua, filtrarla y evitar su estancamiento.

La cosecha de la salicornia se hace idealmente de las puntas solamente, que son la parte más fresca de la planta, mientras que las partes inferiores suelen comercializarse como forraje para animales. Previo a ello, es necesario sanitizar con lavado todo lo recolectado con tabletas de cloro para asegurar que no lleva patógenos.

Puede ser un cultivo sumamente rentable, pero considera que requiere mucha inversión y conocimientos.

• El consumo de salicornia, o espárrago de mar, no es recomendable para personas con hipertensión o problemas renales, ya que contiene un alto contenido de sodio.
• También puede ser perjudicial para quienes siguen dietas bajas en sal o padecen retención de líquidos.
• En personas sensibles, su ingesta excesiva podría causar molestias digestivas leves.

Además, si se recolecta silvestre, existe el riesgo de contaminación por metales pesados o residuos del agua donde crece. Por ello, es muy importante consumir la cultivada con certificaciones que aseguren que sea apta para consumo humano.

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