Setas japonesas: tipos y usos en la cocina

El shiitake (Lentinula edodes) es una de las setas más emblemáticas de Japón y de toda Asia Oriental. Su nombre proviene del japonés, "shii" significa árbol en que crece esta especie (Castanopsis cuspidata) y "take", hongo. Crece naturalmente sobre troncos en descomposición de árboles del género Catanopsis en zonas templadas y húmedas. Su sombrero, de color pardo oscuro con bordes más claros, puede alcanzar entre 5 y 15 cm de diámetro. Las láminas son blancas o color crema y el pie a veces puede ser lanudo.

Además de su valor en la gastronomía, es reconocido por sus propiedades medicinales, ya que contiene lentinan, un polisacárido que estimula el sistema inmunológico. Hoy en día se cultiva ampliamente en todo el mundo y forma parte de una gran cantidad de recetas en las que se lo puede utilizar fresco o seco. ¿Sabías que Japón tiene el mayor consumo per cápita del mundo con 2.17 kg por persona al año?

Flammulina filiformis conocido popularmente como enoki u hongo de invierno, es una seta blanca y delgada de tallos largos y sombreros pequeños. En su forma silvestre, puede encontrarse creciendo en racimos sobre troncos de almez, abedules o moreras durante los meses fríos en China, Corea y Japón. Su aspecto cambia en cultivo, donde se mantiene en ambientes sin luz, adquiriendo un color blanco marfil y textura más fina. En Japón es muy apreciado por su sabor y su uso en platos como el nabe o la sopa miso. Es rico nutricionalmente y posee compuestos antioxidantes y polisacáridos con efectos beneficiosos para la salud. Su pie suele ser fibroso y se descarta antes de cocinar.

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El maitake (Grifola frondosa), denominado comúnmente como cabeza de carnero u oveja, es una de las setas asiáticas comestibles, presente también en Europa y América del Norte, que crece en la base de robles, arces y otros árboles caducifolios. Su nombre genérico hace referencia al grifo, animal mitológico mitad león, mitad águila. Presenta un cuerpo fructífero ramificado con numerosos sombreros superpuestos, de color gris a marrón.

Puede alcanzar grandes tamaños, llegando a pesar varios kilos. En la medicina tradicional japonesa y china se lo considera un potente estimulante inmunológico y regulador metabólico. En la cocina, su textura y sabor lo convierten en un ingrediente ideal para guisos, salteados o tempuras.

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El nameko (Pholiota microspora) es una de las setas más cultivadas y consumidas en Japón. Se reconoce fácilmente por su característico aspecto brillante, ya que su sombrero anaranjado está cubierto por una capa viscosa que le confiere una textura gelatinosa al cocinarse. Crece sobre madera en descomposición, especialmente de haya y otros árboles caducifolios. Tiene un ligero sabor a nuez y es un ingrediente clásico de la sopa miso y de platos salteados con fideos. Es un hongo muy consumido en otros países como Rusia.

Hypsizygus tessellatus, comúnmente conocido como shimeji u hongo de haya, es una especie que crece en racimos compactos sobre troncos muertos de árboles de hoja ancha. Son nativos del Este de Asia, pero también pueden encontrarse en Europa. En estado natural presenta un color pardo claro, aunque en cultivo puede variar del blanco al beige. Su aroma recuerda a la nuez y su textura es firme, manteniéndose al cocinar. No debe consumirse crudo, ya que contiene sustancias amargas que desaparecen con la cocción. Es uno de los hongos más populares en la cocina japonesa y se utiliza en sopas, arroces y salteados. Aporta un sabor intenso y es rico en proteínas y fibra.

El matsutake (Tricholoma matsutake) es una de las setas más valiosas y costosas de Japón. Crece de forma silvestre en bosques de pinos, con los que forma asociaciones micorrícicas. Su cuerpo fructífero es robusto, con un sombrero de color marrón y un pie grueso, blanco y aromático. Su fragancia intensa y especiada lo distingue de cualquier otra seta.

Debido a la reducción de su hábitat natural, su recolección es limitada y la producción doméstica en Japón se ha reducido en el último tiempo por la presencia del nemátodo de pino Bursaphelenchus xylophilus. Todos estos factores aumentan su valor en el mercado. En la cocina japonesa se emplea en preparaciones tradicionales como el dobin mushi o el arroz matsutake gohan.

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Galerina marginata es una de las especies más peligrosas que existen debido a su toxicidad. Su sombrero es marrón anaranjado, liso y brillante cuando está húmedo, y las láminas son del mismo tono o algo más claras. Crece sobre madera muerta, tanto en Japón como en otras regiones templadas del mundo. Contiene amatoxinas, los mismos compuestos letales presentes en Amanita phalloides, capaces de causar graves daños hepáticos y renales. La intoxicación suele manifestarse con vómitos, diarrea y dolor abdominal, seguidos de una aparente mejoría que precede a una insuficiencia hepática potencialmente mortal.

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