La calabaza que solo unos pocos agricultores siguen cultivando en un pueblo de Segovia: crece en secano y está a punto de desaparecer
En Navalmanzano, un pequeño pueblo de Segovia, todavía hay agricultores que mantienen un cultivo que durante décadas formó parte de la vida cotidiana de la localidad. Es una calabaza de secano que apenas se conoce fuera de la zona y que hoy sobrevive gracias a unas pocas personas que siguen conservando sus semillas y su forma tradicional de cultivo.
Hace medio siglo, esta calabaza era prácticamente la única que se sembraba en el municipio. Ahora quedan pocas casas que continúan cultivándola y su futuro depende, en buena medida, de que esta tradición agrícola pueda transmitirse a las nuevas generaciones. Parte de sus semillas se conservan además en el Banco de Germoplasma del CITA, en Zaragoza.
Una calabaza que crecía prácticamente sin riego
La calabaza de secano de Navalmanzano se sembraba tradicionalmente al mismo tiempo que los sandiales y las patatas, normalmente entre el 10 y el 15 de mayo. Los agricultores aprovechaban los cabeceros y las orillas de las parcelas para colocar allí las plantas, que en el pueblo reciben el nombre de “parras”.
Las características del terreno ayudaban a sacar adelante el cultivo. Los suelos de Navalmanzano presentan bastante arena y, según explica Ismael Ferrer, profesor de cocina, a partir de sus conversaciones con los agricultores locales, conservan frescura en las capas más bajas. Era en esas condiciones donde esta calabaza podía completar su ciclo con muy pocos cuidados.
José, uno de los agricultores que todavía mantiene la variedad junto a su hermana Maribel, recuerda cómo era el cultivo antiguamente. Antes, explica, bastaba con sembrar la “parra” y prácticamente olvidarse de ella hasta octubre, cuando llegaba el momento de recoger las calabazas.
Hoy el cultivo resulta más complicado y cada planta produce menos. José relaciona este cambio con las condiciones actuales del terreno y recuerda que antiguamente la capa freática se encontraba más alta. En la localidad también han adquirido importancia otros cultivos, entre ellos los plantones de fresa destinados posteriormente a Huelva. Esta transformación del campo forma parte de los cambios que ha experimentado la agricultura de Navalmanzano durante las últimas décadas.
Del arrope al cocido: así aprovechaban esta calabaza
Una de las características que permitieron que esta calabaza tuviera importancia en las casas del pueblo era su capacidad para conservarse durante mucho tiempo. Su corteza es especialmente dura, lo que facilitaba guardar las piezas una vez recolectadas.
Uno de sus usos tradicionales más conocidos era el arrope. Durante la época de la vendimia, cuando todavía había producción de vino en Navalmanzano, se utilizaba el mosto y se reducía aproximadamente a la mitad. Después se añadían trozos de calabaza y se terminaba de cocer todo junto.
El resultado era un dulce que formaba parte de la alimentación cotidiana. Maribel recuerda que “era un manjar que podía comerse solo o sobre una rebanada de pan durante la merienda”.
La calabaza también tenía un lugar en otro plato habitual de la cocina rural: el cocido. Tradicionalmente se acompañaba con berza y, cuando esta se terminaba durante el invierno, la calabaza podía sustituirla.
La historia de este alimento está así ligada a otros cultivos que también han desaparecido o perdido protagonismo en el municipio. José recuerda que durante su juventud todavía se cultivaba la vid en Navalmanzano, pero actualmente ya no se produce vino en el pueblo.
Un cultivo tradicional que cada vez mantienen menos agricultores
El principal problema al que se enfrenta esta calabaza no es que haya dejado de ser posible cultivarla, sino que cada vez son menos las personas que continúan haciéndolo.
En Navalmanzano quedan pocas casas que mantienen esta práctica. La falta de relevo generacional es uno de los motivos que explica la pérdida progresiva de una variedad que hace décadas estaba mucho más extendida. Ismael Ferrer recoge, precisamente, la preocupación de los agricultores por la desaparición de los conocimientos y los ritmos de trabajo vinculados a este cultivo tradicional.
La transformación de la agricultura local también ha cambiado el paisaje del municipio. Los cultivos de huerta han ido ganando importancia frente a algunos cultivos tradicionales de secano, mientras que la producción de planta de fresa y otros productos agrícolas tienen actualmente un peso importante en la economía rural de Navalmanzano.
Pero hay una parte de esta historia que sí ha conseguido conservarse. Gracias al trabajo realizado junto a Maribel y José, algunas semillas de la calabaza de secano de Navalmanzano se encuentran custodiadas en el Banco de Germoplasma del CITA, en Zaragoza. Esto permite mantener material vegetal de una variedad tradicional aunque su cultivo haya quedado reducido a un número muy pequeño de agricultores.
El dulce que mantiene viva la tradición de Navalmanzano
La desaparición del antiguo arrope ligado a la vendimia no ha significado que la calabaza haya dejado de utilizarse en la cocina. Maribel continúa preparando dulce de calabaza y, en ocasiones, también bizcocho elaborado con calabaza asada.
El dulce se prepara cortando la carne de la calabaza en pequeños trozos y mezclándola con azúcar. La mezcla se deja reposar durante toda la noche, un proceso durante el cual la calabaza libera una cantidad considerable de agua. Después se cuece lentamente hasta que los trozos adquieren un tono más dorado y concentran su sabor. La elaboración recogida por Ferrer señala un tiempo de cocción de alrededor de dos horas.
Una vez preparado, este dulce puede conservarse en botes y consumirse más adelante. Es una forma diferente de mantener en la cocina una variedad que durante generaciones estuvo vinculada a las parcelas de Navalmanzano.
Hoy, cuando quedan pocos agricultores que continúan sembrando esta calabaza de secano, cada “parra” que llega hasta octubre representa también una pequeña parte de la historia agrícola del pueblo. Sus semillas se conservan, pero mantener vivo el cultivo depende de que todavía haya personas dispuestas a seguir sembrándolas.
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